CONFITURES ET GELEES

 

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Gelée de vin rouge aux épices

Les amateurs d’épices y trouvent leur compte : vanille, cannelle, clou de girofle, noix de muscade, cette préparation a déjà séduit de nombreuses personnes. Ce cortège d’épices, combiné au vin et au jus de pomme est relevé par une note d’agrume.
Cette gelée trouvera sa place sur la table au petit déjeuner. Servie sur un pain brioché ou encore mieux, étalée sur une crêpe chaude qui exhalera encore davantage ce bouquet d’épices.
Particulièrement recommandée pour les repas de fêtes, en accompagnement  d’un foie gras poêlé ou pour déglacer une viande.

   
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Gelée de groseille

Les groseilles, particulièrement réputées en Lorraine notamment grâce aux épépineuses de Bar-le-Duc en Meuse qui en font une remarquable confiture, peuvent également se travailler en gelée.
Ce petit fruit rouge qui arrive à maturité au mois de juin présente une acidité marquée, qui, combinée au sucre, trouve un équilibre parfait.
En hiver, on appréciera particulièrement cette gelée en couverture sur des pommes bonne femme en dessert.

   
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Gelée de pomme
Au détour d’une promenade en soirée, alors que le sol rend à l’atmosphère la chaleur accumulée de la chaude journée, des effluves de pommes cuites viennent vous caresser les narines. A quelques mètres de là, un majestueux pommier se dresse, chargé de petites pommes que l’on appelle ici la « pomme des moissons ».
Que de souvenirs de compote fraîche en cette saison, agrémentée d’une pointe de cannelle.
Cette délicieuse pomme à la chaire blanche enveloppée d’une robe rouge striée de jaune ne sera qu’éphémère, car particulièrement fragile.
Aussi, pour la faire durer dans le temps, je vous la propose en gelée.

   
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Gelée de coing
Fruit d’automne par excellence, son parfum reste pour moi sans égal. Quel plaisir de rentrer un panier rempli de coing dans l’atelier : au bout de quelques minutes, la confiturerie tout entière exhale le parfum subtil et pénétrant du fruit mûr. Encore plus surprenant cette alchimie lors de la cuisson qui métamorphose ses arômes, tel une distillation qui affinerait ses parfums.
Vous l’avez compris, j’ai un faible pour cette gelée, et je crois que je ne suis pas tout à fait seul.
Il ne vous reste plus qu’à ouvrir le pot, fermer les yeux et inspirer profondément pour vous replonger dans l’ambiance des jours d’octobre, aux couleurs chaudes et chatoyantes d’une fin d’été.

   
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Confiture de mûre

Cette confiture exprime parfaitement le terroir local. A partir des mûres récoltées sur les friches des terrains qui ceinturent le village, cette confiture, encore plus que d’autres, rappelle mon enfance.
Je vous recommanderais tout particulièrement cette confiture sans pépin sur des crêpes tièdes qui renforceront encore davantage le parfum du fruit sauvage.

   
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Confiture de framboise

Quel fruit mieux que la framboise fait l’unanimité auprès de tous ?
Difficile de résister à la tentation de ces petites drupéoles veloutées lors de la cueillette. La Meeker, que j’affectionne tout particulièrement pour mes confitures, est une variété de framboise au goût raffiné, au bouquet agréable et pénétrant, à la saveur sucrée-acidulée.
Cette confiture sans pépin, par sa puissance de parfum agrémentera sans complexe un laitage, une tartine de pain frais au petit déjeuner.

   
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Confiture de mirabelle : la douceur d’une caresse

C’est toujours avec beaucoup d’impatience que j’attends chaque été le retour de cette belle dame. Quotidiennement, à l’approche de la saison, je visite matin et soir le verger familial afin de surveiller l’évolution de la reine dorée.
Ce verger, exposé plein sud, avec ses arbres tortueux portant sur leurs branches le poids des années, semble montrer la même impatience que moi à délivrer les premières mirabelles de la saison.
Mais attention, il conviendra d’attendre la pleine maturité de ce fruit charnu afin de pouvoir lire dans ma confiture toute la noblesse de notre terroir.
Gorgés de sucre, les oreillons de mirabelle vont tranquillement mijoter dans leur jus, pour obtenir en fin de cuisson une préparation ambrée, à mi-chemin entre confiture et confiserie.

   
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Confiture de quetsche

Peut-on la présenter comme la rivale de la mirabelle ? Pas tout à fait, car si cette prune particulièrement bien adaptée à notre terroir est relativement commune dans notre secteur, elle n’en demeure pas moins singulière, tant par son aspect que par sa saveur.
La quetsche d’Alsace (nom variétal) sucrée-acidulée a ma préférence pour la préparation des confitures. En revanche, une variété nommée Ortenauer, par sa touche boisée et sa robe violacée profond conviendra davantage à la préparation de la quetsche aux épices.

Confiture de quetsche aux noix

A découvrir. Subtil mélange de fruits de saison dont les parfums se marient à la perfection. La noix, même en proportion modeste, s’affirme bien dans cette combinaison.
   
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Quetsche aux épices

Issues des coteaux ensoleillés de Lorraine, ces quetsches, par leurs reflets violacés, expriment toute la générosité du terroir local. Agrémentées d’épices, cette prune aux longs fruits exhale des parfums doux et subtils.
Cette préparation s’appréciera tout particulièrement en dessert, en nappage sur de la glace à la vanille. Au préalable, vous réchaufferez les quetsches aux épices au bain-marie, puis les verserez chaudes sur une boule de glace à la vanille. Bon appétit !

   
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Confiture de Nèfle

Fruit oublié ? Pas tout à fait, car ce fruit jadis très présent sur notre territoire (dans les haies notamment) est bien connu des anciens qui aimaient partir à la « rapine » pour chiper quelques fruits dans les haies voisines après le passage des premières gelées. Mespilus germanica, en latin, ne doit pas être confondu avec la nèfle du Japon, aux origines plus exotiques.
Ce fruit, baptisé également « cul de chien », se récolte blette après les premières gelées. Pour la préparation de ma confiture de nèfle, la première étape consiste à extraire la pulpe du fruit. Après adjonction de sucre et de jus de citron, celle-ci mijotera plus d’une heure au chaudron.
Avec sa texture proche d’une purée de châtaigne ou d’églantine, sa saveur marquée de fruit d’automne, certains trouveront dans cette confiture un parfum de poire bien mûre, légèrement acidulée. Une variante de cette préparation consiste à y ajouter une gousse de vanille, pour un bouquet plus marqué.

   
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Confiture de rhubarbe

Avec le retour des beaux jours, la rhubarbe ne tarde jamais à pointer le bout de son nez. Tel un volcan endormi tout l’hiver, la douceur du printemps provoque une « irruption » foliaire.
Les premières tiges d’un rouge soutenu nuancé de vert se détachent du plan à leur base que l’on nomme le pétiole. A peine rompu, un mince filet de sève coule de celui-ci, promesse d’une confiture pleine de saveur et de fraîcheur.
Pour les amateurs de simplicité et d’authenticité, la rhubarbe de printemps à l’acidité encore peu marquée, est synonyme de douceur et d’équilibre.

   
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Confiture de rhubarbe-pruneau
L’ajout de pruneaux macérés dans de l’eau de vie de prune à cette préparation masque légèrement l’acidité de la rhubarbe et renforce son caractère fruité.

   
  Confiture de rhubarbe-banane
Un peu d’exotisme dans le terroir lorrain !
Le dosage de la banane reste cependant délicat, car la puissance de son parfum risque d’occulter la finesse de celui de la rhubarbe. La réussite de ce mariage tient également à la maturité de la banane qui joue un rôle prépondérant.
Très parfumée, cette confiture en séduira plus d’un par son originalité.
   
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Confiture de rhubarbe-sureau

A découvrir absolument ! Cette confiture parfaitement locale vous surprendra par son nez particulièrement fleuri. La fleur de sureau (Sambucus nigra) récoltée début juin apporte des notes exotiques à cette confiture. Certains y trouveront un parfum de bergamote, d’autres de litchis, bref, une fleur qui marque bien la confiture de son empreinte.

   
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Confiture de rhubarbe-abricot

Décidément, les combinaisons possibles avec la rhubarbe sont multiples, et je n’en resterai certainement pas là. Encore une confiture pour les amateurs du genre.
Les abricots secs utilisés dans la préparation s’expriment largement et l’on y retrouvera un équilibre acide/sucre particulièrement réussi.

   
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Confiture de myrtille

Incontournable pour les amateurs du genre ; bien entendu, il s’agit de la myrtille sauvage (Vaccinium myrtillus ) au parfum délicat. Pour les personnes incommodées par les petits pépins, je l’ai également travaillée en gelée.

   
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Confiture de fraise

Petit ou grand, lequel d’entre nous n’a pas un faible pour ce fruit succulent de fin de printemps. Début juin, je me rends sur les champs de fraisiers au matin pour la récolte du fruit délicat. L’Elsanta, particulièrement précoce et relativement résistante, me donne de bons résultats. La Corona, à la pulpe plus rosée et très parfumée, retiendra ma préférence pour sa finesse.
Tout comme la mirabelle, la cuisson du fruit sera lente et délicate, en plusieurs étapes, de façon à obtenir en fin de cuisson des morceaux de fruits semi-confits.
En nappage sur un fromage blanc, vous n’y résisterez pas.

   
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Confiture de fraise-menthe

Comme variante possible, je propose d’y associer la menthe. Cette combinaison  quelque peu surprenante en a séduit plus d’un. Loin de dénaturer la finesse du parfum de la fraise, la menthe apporte beaucoup de fraîcheur à cette confiture, notamment en fin de bouche. Alors, à votre tour, laissez-vous surprendre !